Убойный крупный рогатый скот по возрасту и полу разделяют на следующие группы:
- волы — кастрированные в раннем возрасте самцы старше трех лет;
- коровы — телившиеся самки;
- быки — некастрированные самцы старше трех лет;
- бычки — молодые самцы старше трех месяцев, но не старше трех лет;
- бычки-кастраты — кастрированные самцы в возрасте более трех месяцев, но не старше трех лет;
- телята молочные — животные обоего пола в возрасте от 14 дней до трех месяцев, выкормленные преимущественно молоком.